《表3 不同比例乳化液替代猪背膘对乳化肠颜色的影响》

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《再生纤维素-乳清分离蛋白乳化液对乳化肠品质的影响》

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如表3所示，当RC-WPI乳化液替代比例为33%（T1）时，乳化肠的L*、a*和b*值与对照组（C）没有显著差异（P>0.05），随着替代比例增加到66%（T2）和100%（T3）时，乳化肠的L*值显著高于对照组（C）（P<0.05） ，而a*和b*值显著降低（P<0.05）。Jiménez-Colmenero等[8]研究发现，用不同蛋白稳定的橄榄油乳化液替代脂肪降低了法兰克林香肠的b*值，但是同时提高了L*和a*值。有研究表明，低脂肉制品中L*、a*和b*值受到脂肪替代物来源的影响[24]，而在本研究中，RC-WPI乳化液呈现出亮白色，这可能是导致L*值增加而a*和b*值下降的原因。