《表1 不同组乳化肠的蒸煮损失率、保水性与颜色变化情况》

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《负载姜黄素的高浓度乳化物对乳化肠品质的影响》

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不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。

从表1中可以看出，随着乳化物替代比例的增加，乳化肠的亮度呈现递增的趋势，但当乳化物替代比例为75%及更高时，乳化肠T3与T4组之间并无显著性差异（P>0.05）。a*值表示的是乳化肠表面的红绿范围，从表中可以看出，除了C对照组外，其他替代组a*值均为负数，并且随着乳化物替代比例的上升持续减小，但T3与T4组之间并无显著性差异（P>0.05）。肉眼观察，乳化肠此时为橙黄色。b*值表示乳化肠的蓝黄范围，数值越大表示乳化肠越偏黄[25]。从表中可以看出，乳化物替代组的黄度均远远高于对照组乳化肠，替代组T1、T2、T3之间差异明显（P>0.05）。综合来看，用乳化物替代猪背膘能提高乳化肠的亮度与黄度，但由于姜黄素的着色功能，使得乳化肠红度下降明显，乳化肠呈现橙黄色。