《表1 燕麦β-葡聚糖对MP凝胶持水性、凝胶强度和白度值的影响》

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《燕麦β-葡聚糖对肌原纤维蛋白乳化和凝胶特性的影响》

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数据表示为平均值±标准差（n=3）。同一列中不同字母表示差异显著（P<0.05）；1 gf表示0.009 8 N。

从表1可以看出，燕麦β-葡聚糖添加组的凝胶强度均显著高于未添加的对照组（P<0.05），并且，随着燕麦β-葡聚糖添加量的增加，复合蛋白凝胶强度呈现显著增加的趋势（P<0.05）。其中，添加1.0%的燕麦β-葡聚糖的复合凝胶变化最为显著（P<0.05）。当燕麦β-葡聚糖添加量为0.2%时，其凝胶强度较对照组提高了41.92%；而燕麦β-葡聚糖添加量从0.2%增加至1.0%时，凝胶强度增加了17.96%。推测燕麦β-葡聚糖加热吸水溶胀形成水溶胶，螺旋间距离较大作用力弱，可以与肌原纤维蛋白等大分子通过相互作用紧密结合，形成了更加致密稳定的三维网络结构，从而增强凝胶强度，这也与左淑荣[28]研究结果相一致。刘骞等[29]研究发现，添加可得然胶-卡拉胶复配物也可以显著增强肌原纤维蛋白的凝胶强度。