《表1 不同处理和β-葡聚糖浓度制备的复合凝胶状态》

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《β-葡聚糖复合凝胶的超高压/热诱导制备技术及其性状评价》

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“-”表示样品未形成凝胶；“+”表示样品形成凝胶，但是较粗糙，不够紧实；“++”表示凝胶较平整光滑；“+++”表示凝胶更光滑紧实。

由图2可以看出，无论是超高压还是热诱导的β-葡聚糖复合凝胶，其持水性和持油性随着浓度的增加而增加。超高压诱导的β-葡聚糖复合凝胶持水性的增加较为平缓，当β-葡聚糖总浓度增加至12%后，其持水性基本保持恒定。而热诱导的β-葡聚糖复合凝胶持水性随着β-葡聚糖总浓度的增加呈持续增加的趋势。超高压诱导的β-葡聚糖凝胶持水性始终高于热诱导的，可能是高压在促进凝胶形成凝胶网络结构的同时，水分充填在网络结构中，有利于束缚住更多的水分，使持水性增加，同时也增加了凝胶强度[18]。2种诱导方法制备的葡聚糖复合凝胶持油性如图2（b）所示。热诱导的β-葡聚糖复合凝胶持油性显著高于超高压诱导的，且两者的变化趋势也不同。热诱导的β-葡聚糖复合凝胶随着β-葡聚糖浓度的增加呈先增加后降低的趋势。欲将β-葡聚糖复合凝胶添加在乳制品中，必须考虑其本身的流变特性。但将β-葡聚糖复合凝胶应用在酸乳中的研究还未见报道，在后续试验中可进一步开展研究。目前有报道[19]将明胶、果胶添加至牛乳中，明胶具有明显的吸水膨胀性，并且粘附于酪蛋白的表面加强了乳蛋白连接，可以有效地束缚水分。并且形成了弱的凝胶，利用极性基团吸附大量的水包裹到明胶凝胶中，粘附于酪蛋白表面，使得持水性升高[20-21]，但少量果胶的加入与酪蛋白发生“架桥絮凝”反应，使持水性降低，导致蛋白质过度重组产生了大块的酪蛋白聚集体[22]。