《表1 蛋清质构特性变化：基于低场核磁共振技术的咸鸭蛋腌制过程水分及质构特性变化》

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《基于低场核磁共振技术的咸鸭蛋腌制过程水分及质构特性变化》

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同列不同字母代表样品存在显著差异（P<0.05）。

由表1可知，在腌制过程中，蛋清凝胶的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都在显著降低（P<0.05），后期逐渐稳定，而凝胶持水力前期显著降低（P<0.05），后期略有升高；硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和凝胶持水力的显著降低（P<0.05），可能是蛋清凝胶中的孔径增大和交联度的降低[22-24]，而这可能与盐离子和热诱导作用有关，带电的盐离子会破坏蛋白质的次级键，影响蛋白质的极性基团与水分的结合，导致蛋白质的二级结构β-折叠的含量增加，α-螺旋和β-转角的含量下降，同时，内部的疏水键暴露[19]，使相邻蛋白质更易聚集，形成较高分子量的蛋白质单体[29-30]，在热变性阶段高分子量的单体不能完全展开，热交联过程中更易于形成随机无序结构，导致形成的蛋清凝胶结构疏松，单体较大而分布不均匀，交联度低空洞大[31]，且随着盐离子含量增高，凝胶结构可能越疏松，而孔径可能越大，而后期凝胶持水力的增加可能与水分含量的显著降低有关（P<0.05）[32]。