《表2 明虾的质构特性：两种烹调方式对明虾的营养品质及质构的影响》

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《两种烹调方式对明虾的营养品质及质构的影响》

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注:同列数据中不同字母上标表示数值间差异显著（P<0.05）。

当烹调时间相同时，蒸制处理组的硬度均低于焙烤处理组。随着两种烹调方法加热时间的延长，明虾肉的硬度、弹性和咀嚼性呈上升的趋势，这与郭力等[12-13]的研究结果基本一致。明虾肉的硬度与咀嚼性的上升趋势可能是由于加热导致肉蛋白分子的展开，此过程具有不可逆变性，内部疏水基团暴露，使得彼此相互连接紧密，形成凝胶结构，导致硬度增加。[14]随着加热时间的不断延长，测得虾肉硬度、弹性和咀嚼性小幅下降，可能是水分子的剧烈运动进一步导致肌肉组织结构的松散，甚至是组织结构的松烂。[8]