《表2 烹调处理对枣干质构特性的影响》

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《枣干和米饭-枣混合餐餐后血糖反应》

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注:同列肩标小写字母不同表示样品间差异显著（P<0.05）。

由表2可见，烹调前枣干的硬度及坚实度均显著高于烹调处理后的样品；蒸枣的硬度和坚实度显著大于炖煮枣样品（P<0.05）。这可能是由于烹调热处理破坏了枣细胞结构的完整性，引起其中果胶、细胞壁多糖等其他组织成分水解，从而降低细胞间的黏着力，导致其硬度下降[21]；也可能是因为细胞破裂后细胞膨压的丧失[22]。实际烹调中发现，炖煮后枣果肉部分变得极软，大量糖分溶出到炖煮水中，表明细胞结构已被严重破坏。