《表2 不同处理对冷藏过程中猪肉饼质构特性的影响》

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《石榴皮提取物与焦磷酸钠复配对猪肉饼品质的影响》

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不同处理对冷藏过程中猪肉饼质构特性的影响如表2所示。对照、BHA和PPE组的猪肉饼在冷藏过程中硬度均呈现先增后减的趋势，且整体来看3组肉饼硬度值较为接近，说明BHA及PPE添加对肉饼硬度影响不大。TSPP、PPE+TSPP和PPE+TSPP+D-VCNa组猪肉饼的硬度明显低于其他3组，且整个储藏期内较为稳定，均保持在1 000 g左右，说明添加TSPP可以在一定程度上稳定猪肉饼的硬度变化。6组处理肉饼在冷藏前期（1～3 d）的弹性、内聚性、咀嚼性和恢复性较稳定，在第3～5天呈现急剧下降趋势，此后下降趋势减缓。整体来看，对照组肉饼在冷藏期间的弹性、内聚性、咀嚼性和恢复性最低，抗氧化剂添加对于肉饼质构特性的恶化具有一定的抑制作用，但效果有限。