《表3 FEPA对调理猪肉饼冷藏期间质构特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由表3可以看出，在整个冷藏期间0.2%FEPA、0.3%FEPA和0.4%FEPA处理组猪肉饼的硬度均与对照组无显著差异。而添加0.5%FEPA的猪肉饼硬度除在第1天时与对照组无显著差异外，其余时间均显著低于对照组（P<0.05），上述结果表明高添加量的FEPA对调理猪肉饼的硬度影响显著（P<0.05）。许多研究表明，肉制品的硬度与其含水量呈显著负相关，张杰等[20]研究表明0.20%的乳酸钠使牦牛肉肉糜的持水力提高约4%，可替代复合磷酸盐作为保水剂。李莎莎等[21]同样指出添加乳酸钠可增大肉糜中的离子强度，使肌球蛋白更易转变为溶胶态，从而提高冷冻鱼糜的保水性。基于上述研究，推测添加0.5%FEPA降低猪肉饼硬度与其所含的乳酸盐具有一定的保水性相关。第4天时除添加0.5%FEPA处理组肉饼的硬度保持稳定外，其他3个处理组猪肉饼的硬度均显著升高（P<0.05），而在后续冷藏过程中只有0.2%、0.3%FEPA处理组猪肉饼的硬度保持稳定，说明一定添加量的FEPA有助于肉饼保持硬度的稳定性。