《表3 不同冷藏及冷冻时间对薯类鲜湿粉条质构特性、水分含量及整体可接受性的影响》

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《无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺优化及其理化特性》

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在粉条加工过程中通常会采用冷藏或冷冻的方式使淀粉发生老化，不仅可使粉条富有弹性，增加筋道感；而且可降低粉条的粘性[22]。但是，过度老化会造成粉条过硬，影响食用品质。因此，适宜的老化温度及时间是制备高品质粉条的关键指标。不同冷藏及冷冻时间对无明矾薯类鲜湿粉条质构特性及水分含量的影响结果见表3。由上述数据可知，随冷藏时间的增加，粉条的拉伸强度、拉伸形变先减小后增大，在冷藏24 h时拉伸强度及拉伸形变出现最大值，分别为2.15 g/mm2和59.50%，说明冷藏24 h时鲜湿粉条的弹性最好。此外，鲜湿粉条的剪切应力先增大后减小，而剪切形变一直减小，说明鲜湿粉条的咀嚼性逐渐变差，这可能是由于在测试中鲜湿粉条经过二次烹煮导致。综合考虑鲜湿粉条的弹性和咀嚼性，确定最佳冷藏时间为24 h。赵萌等[12]的研究结果也显示，甘薯、绿豆淀粉混合粉条的拉伸强度和剪切应力随冷藏时间的延长呈增大趋势。进一步地，对比冷藏和冷冻条件，相同时间下，冷冻处理后鲜湿粉条的拉伸强度和剪切形变小于冷藏处理的粉条，说明冷藏处理优于冷冻处理，即4℃冷藏24 h为最佳处理条件。这可能是因为低温冷冻下有冰晶生成，破坏了粉条的内部结构，使粉条的凝胶强度降低[12]。此外，从表3还可看出，当4℃冷藏24 h时，鲜湿粉条的整体可接受性最高，其他冷藏及冷冻条件对鲜湿粉条的整体可接受性影响较小。由上述研究可得，在海藻酸钠添加量为1%、定型时间为1 min、4℃冷藏24 h条件下所得无明矾薯类鲜湿粉条的质构特性最佳、整体可接受性最高。