《表6 不同老化方式对薯类鲜湿粉条断条时间的影响》

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《无明矾薯类鲜湿粉条的加工工艺优化及其理化特性》

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断条时间是反映鲜湿粉条产品品质的关键指标。蒸煮时间越长，鲜湿粉条质量越好[29]。由表6数据可以知，未浸泡时，加入海藻酸钠后，鲜湿粉条的蒸煮时间较无明矾粉条和0.30%明矾粉条显著增加。浸泡40 min后，鲜湿粉条由于吸水，硬度降低，导致耐煮性下降[30]。在4℃冷藏24 h后各组粉条的断条时间有略微减少，这可能因为冷藏导致鲜湿粉条内部结构和组成发生变化，鲜湿粉条吸水速度较慢，进而影响了粉条的断条时间。