《表6 和面时间对杂粮鲜湿面质构品质的影响》

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《杂粮鲜湿面的制作工艺优化》

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由表6可知，随着和面时间的增加，硬度呈现波动趋势，弹性、黏聚性、咀嚼性等指标均呈现出先增大后减小的变化。面条的弹性、咀嚼性均在和面时间8 min时达到最大值。这可能是由于适当的和面时间可以形成良好的面筋网络结构，在和面时间8 min之前，面筋网络逐步形成并稳定；和面时间超过8 min后，由于和面时间的延长，面团水分散失，而且机械力会破坏一部分已经形成的面筋网络[11]。