《表5 压片次数对杂粮鲜湿面质构品质的影响》

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《杂粮鲜湿面的制作工艺优化》

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由表5可知，随着压片次数的增加，硬度、胶着性均逐渐减小，弹性、咀嚼性先增大后减小，黏聚性先减小后增大，当压片次数为4次时，弹性、咀嚼性均达到最大值。这可能是因为压片次数少，面筋结构没有较好地形成，硬度、胶着性等指标较大；压片次数多使面团柔软，硬度逐渐减小，弹性、咀嚼性增大，当压片过多，面团内部过于松软，弹性、咀嚼性等指标再次变小。