《表4 加水量对杂粮鲜湿面质构品质的影响》

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《杂粮鲜湿面的制作工艺优化》

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由表4可知，随着加水量的增加，硬度逐渐减小，弹性、黏聚性、咀嚼性等指标均呈现出先增大后减小的变化。当加水量为39%时，弹性、咀嚼性均到达最大值。这可能是因为加水量少，面条干硬，所以硬度大，弹性、咀嚼性等指标较小；随着加水量的增加，面条柔软度增加，所以硬度逐渐下降，弹性、咀嚼性等指标逐渐增加。