《表7 熟化时间对杂粮鲜湿面质构品质的影响》

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《杂粮鲜湿面的制作工艺优化》

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由表7可知，随着熟化时间的增长，硬度逐渐减小，弹性、黏聚性、咀嚼性等指标均呈现出先增大后减小的变化。当熟化时间为7 min时，弹性、黏聚性、咀嚼性均达到最大值。这可能是因为过度地延长熟化时间，面团内部结构变得松软，面团变得更稳定，从而改善面团的加工性能[12]。熟化有助于蛋白质和水分的充分作用，还可以消除一部分内应力。