《表4 乳酸湿热处理对大米粉鲜湿粉条质构品质的影响》

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《乳酸湿热处理改善大米粉性质及粉条品质的研究》

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乳酸湿热处理对大米粉鲜湿粉条质构品质的影响见表4。由表4可知，和原样相比，经过湿热方法处理以后，大米粉鲜湿粉条硬度、咀嚼性和黏度均出现下降，弹性有所增加。这可能是因为直链淀粉分子从淀粉粒中浸出时，直链淀粉分子链中的氢键交联结合，然后形成了一种多维网络结构，最后膨润的淀粉颗粒都填充在了直链淀粉的三维网络中[26]。