《表2 水浴温度对鲜湿米粉感官品质的影响》

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《杀菌工艺对鲜湿米粉的保鲜效果及品质的影响》

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注:同一列的相同小写字母表示没有显著性差异，不同小写字母表示有显著性差异（P<0.05）。下同。

从表2可以看出，与未水浴处理相比，水浴处理后鲜湿米粉的感官评分均提高。食味在水浴处理前后有显著性差异，其他感官指标均没有显著性差异。随着水浴温度的逐渐升高，鲜湿米粉的外观色泽、弹性、感官总分逐渐减小，食味评分逐渐增大。这是由于经过水浴处理后，鲜湿米粉中的乳酸分子随着水分散失逐渐减少，品尝时酸味变弱，与未水浴相比，水浴处理后鲜湿米粉的食味评分显著增加。可见，不同温度的水浴处理能够降低鲜湿米粉的酸味，且对鲜湿米粉的感官品质影响不大。