《表2 水浴温度对年糕感官品质的影响》

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《年糕贮藏期间保鲜及品质的研究》

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如表2所示，经水浴杀菌的年糕，淀粉凝胶发生短期回生，对色泽、口感和弹性等影响较大。年糕在水浴温度85℃色泽维持较好，米香味散失较少，水分含量下降缓慢，在贮藏过程中对年糕白度影响较小，但抑菌或杀菌效果不好；水浴温度100℃水分含量下降较快，年糕硬度增加幅度较大，严重影响了年糕的色泽和口感；水浴温度90℃和95℃，在一定程度上影响了年糕的色泽和口感，热处理条件相对适中，对年糕品质指标影响较小，水浴温度95℃抑菌或杀菌效果优于水浴温度90℃，综合感官指标评价，选定水浴温度为95℃。