《表3 糟制温度对糟鱼感官品质的影响》

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《不同糟制温度对糟鱼品质的影响》

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食品感官品质能够直接反映出消费者对食品的感觉，因此在食品品质评价中具有十分重要的地位并得以广泛应用。感官评价能够从整体上对食品品质进行评价，对于仪器以及实验测定结果具有参照并修正的作用。表3反映了不同糟制温度对糟鱼感官品质的影响，从表中可以看出，色泽评分总体随糟制温度上升而提高，与色差仪的测定结果基本一致，15℃和20℃下的糟鱼样品在风味、酒味、咸味、异味等指标上都有较高的感官评分，但20℃下糟制的鱼肉由于鱼块质构稍过软烂、外观完整性较差，因此评分较低。综合分析，15℃下糟制发酵成熟的糟鱼鱼肉的品质较好，更受消费者喜爱。