《表5 低温老化温度对马铃薯粉条感官品质的影响》

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《无添加马铃薯粉条老化工艺及贮藏品质》

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低温老化可以进一步促进淀粉的老化，不仅可以增强粉条的韧性，还能减少和降低粉条的黏性。但要控制好温度和时间，温度过低会抑制老化。由表5可知，不同低温老化温度所制作马铃薯粉条断条率、弹性、硬度、膨润度和糊汤率都存在显著性差异（P<0.05），表明不同老化温度对马铃薯粉条品质影响较大。马铃薯粉条低温老化温度低于-6℃，马铃薯粉条低温老化温度低于-6℃，马铃薯粉条感官品质不佳，断条率高，硬度较低，糊汤率较高，不易煮熟。当低温老化温度高于-6℃，马铃薯粉条感官品质降低，断条率升高，弹性较差，硬度增大，糊汤率增大。综合评分-6℃和-2℃比较接近。所以，马铃薯粉条低温老化温度控制在-6℃或-2℃，感官品质较好。