《表9 室温老化时间对粉条黏度参数的影响》

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《无添加马铃薯粉条老化工艺及贮藏品质》

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由表9可知，经室温下不同老化时间制作出的马铃薯粉条峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和回升值都存在显著性差异（P<0.05），表明老化时间对马铃薯粉条的各黏度特性有显著影响。马铃薯粉条的峰值黏度呈现出先升高后降低的趋势，当老化时间90 min时，峰值黏度最大。这是由于随着马铃薯粉条中的直链淀粉率先发生老化，支链淀粉所占比例相对升高，支链淀粉黏度比直链淀粉黏度大。当老化时间超过90 min后支链淀粉开始加速老化，峰值黏度又下降。衰减值基本呈现下降趋势，说明随着淀粉的老化，淀粉凝胶热稳定性越来越好，粉条剪切力越来越大[24-26]。另外，粉条的回生值较原淀粉高出许多。回生值呈现上升趋势是因为马铃薯粉条中直链淀粉易老化，导致回生值呈上升趋势[27-28]。结合感官评价，随着回生值增大，感官评分也增高。当老化时间超过90 min时，支链淀粉加速老化，回生值又进一步呈上升趋势，感官品质反而降低。