《表4 室温老化时间对马铃薯粉条感官品质的影响》

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《无添加马铃薯粉条老化工艺及贮藏品质》

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老化不仅影响粉条的硬度和弹性，对马铃薯粉条的剪切力也有一定影响。由表4可知，不同室温老化时间生产的马铃薯粉条断条率、弹性、硬度、膨润度和糊汤率都存在显著性差异（P<0.05），表明不同老化时间对马铃薯粉条品质影响较大。室温老化时间低于90 min时组织结构较差，色泽发暗。粉条无弹性，口感较差。当马铃薯粉条室温老化时间高于90 min时，组织结构略差，口感较硬，且煮制时间长，不易煮烂，粉条丝滑度也不够高。马铃薯粉条室温老化时间低于90 min时，断条率升高，弹性降低，硬度降低，膨润度和糊汤率升高。当马铃薯粉条室温老化时间高于90 min时，断条率、硬度、膨润度和糊汤率缓慢升高，弹性降低。所以，马铃薯粉条老化时间控制在90 min时品质最佳。