《表4 腌制时间对咸鸭蛋指标及感官品质的影响》

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《腌制条件对咸鸭蛋品质的影响及熟化工艺研究》

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由表4可知，腌制时间为5天时，其蛋黄含盐量、蛋白含盐量、蛋黄指数都比较低，且咸度也不明显。腌制时间越长，蛋黄氯化钠含量、蛋白氯化钠含量逐渐升高，咸鸭蛋从稍有咸味到咸味明显再到咸味浓郁。当蛋白含盐量在4%～5%左右时，咸味容易被人接受，而当蛋白含盐量高于6%时则咸味浓郁苦涩，而蛋黄含盐量在1.5%左右时，蛋黄色泽呈现出较好的橙红色。当腌制时间为25天时，咸鸭蛋的蛋黄、蛋白含盐量明显增大，口感咸而苦涩，消费者接受程度下降。根据综合评分，在第10，15，20天时，评分都较高，为90分。根据感官评价和综合评分，选取腌制时间为20天为宜。