《表6 滚揉腌制对牛肉盐水火腿感官品质的影响》

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《滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响》

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由表6可知，不同腌制工艺处理的牛肉盐水火腿感官评定结果存在显著性差异，相比较对照组，滚揉处理后的盐水火腿色泽评分提高，可能是因为滚揉工艺促进盐类物质在腌制过程中分布更加均匀[34]。真空滚揉和脉动真空滚揉处理后产品的组织状态、适口性、质地评分有所提高，滚揉改善了产品品质，这与产品质构的结果相一致。同时，滚揉后产品风味的评分有所提高，这是因为滚揉导致肉质松弛，肌纤维断裂，从而能够加快腌制液的渗透，改善其风味。