《表6 添加抗氧化剂、增加真空滚揉工艺对产品品质的影响》

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《低盐腊肉加工工艺优化》

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表6、表7可见，试验组2和试验组3综合评分高于对照组。这表明本文中所用的复合腌制料以及加工工艺对腊肉的色泽、风味、口感、结构均起到正向提升作用，其中试验组样3得分最高。试验组3与对照组相比:成品食盐含量降低了25.8%，水分提高了16.2%，感官评分提高了13.66%。