《表1 滚揉参数对肉品品质影响》
滚揉技术借助物理冲击使肉料之间相互碰撞、摩擦、挤压,降低肌纤维和结缔组织的机械强度,破坏细胞结构,同时,肌肉挤压变形促进溶质迁移扩散,使盐分均匀分布,结合机械作用,提高蛋白质溶解度,从而改善肉类原料的嫩度及食用性[6]。肉品的滚揉需要在滚揉机作用下完成操作,影响肉品滚揉品质的因素主要有真空度、滚揉温度、滚揉时间、转速和滚揉方式等参数,各参数在肉类原料滚揉时对肉品品质的影响如表1所示。
图表编号 | XD00136515100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.02.29 |
作者 | 李慧、张崟、郭添荣、陈素勤、张龙翼、柯欢、母运龙 |
绘制单位 | 成都大学肉类加工四川省重点实验室、成都大学肉类加工四川省重点实验室、成都大学肉类加工四川省重点实验室、成都市食品药品检验研究院、成都大学肉类加工四川省重点实验室、成都大学肉类加工四川省重点实验室、成都大学肉类加工四川省重点实验室、成都大学肉类加工四川省重点实验室 |
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