《表2 滚揉腌制对牛肉盐水火腿水分质量分数、水分活度及p H值的影响》

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《滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响》

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注：同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

由表2可知，真空滚揉样品的水分质量分数最高，静置腌制样品最低，且真空滚揉样品同静置腌制与常压滚揉样品之间存在显著性差异（P<0.05），这与丁玉庭等[14]研究鸭肉的结果相似。与对照组静置腌制相比较，滚揉可以降低产品的水分活度，且真空滚揉组与对照组存在显著性差异（P<0.05），说明滚揉可以促进水分与肌纤维的结合，提高产品的保水能力。同时滚揉腌制可以提高产品的pH值，其中真空滚揉腌制pH值最高，达到6.14，且不同的腌制工艺间存在显著性差异（P<0.05），这是由于滚揉时腌制液充分进入到肉块中，腌制液中的磷酸盐等呈碱性的缓冲物质提高了肉的p H值。滚揉腌制也可以促进部分蛋白水解使游离氨基酸增多，从而提高肉的p H值。这与夏军军等[18]研究牛肉的结果不同，可能是因为其真空度较低，为0.02 MPa，不能使肉块充分膨胀，导致腌制液吸收率低，同时其复合磷酸盐添加量较少，为0.03%，因此造成p H值差异性不显著。