《表5 原料肉部位对牛肉盐水火腿感官品质的影响》

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《原料肉部位对牛肉盐水火腿品质及水分分布特性的影响》

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由表5可知，不同部位原料肉加工而成的牛肉盐水火腿，感官评分具有显著性差异（P<0.05），相比较其他部位，采用霖肉加工制成的牛肉盐水火腿色泽评分最高，但与黄瓜条之间不存在显著差异，可能是由于霖肉水分含量较高，保水性较好，腌制液中发色剂和助发色剂吸收更加充分[28]，肌红蛋白转化为亚硝基肌红蛋白，颜色更加鲜亮。同时霖肉加工而成的产品组织状态、适口性、多汁性、风味评分均最高，产品品质较好，且感官总分显著高于其他部位制成的牛肉盐水火腿（P<0.05），这与产品质构的测定结果较为一致。由此可以看出，以霖肉作为原料肉制作牛肉盐水火腿更受认可。