《表7 滚揉腌制对牛肉盐水火腿蛋白质二级结构的影响》

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《滚揉腌制对牛肉盐水火腿品质的影响》

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在多种维持蛋白质二级结构的作用力中，氢键是维持α-螺旋与β-折叠的主要作用力，且不同二级结构的氢键作用强度不同，氢键在维持凝胶网络结构的稳定性中起到重要作用[38]。如表7所示，滚揉腌制处理后，α-螺旋和β-折叠结构相对含量增多，β-转角和无规卷曲结构相对含量减少，其中真空滚揉变化最明显，说明滚揉能够改变蛋白质的二级结构，促使无规卷曲等无序结构向α-螺旋等有序结构转变，从而增强了蛋白质内部的氢键作用力，提高了其结构的稳定性。这与Zhu Chaozhi等[16]研究调理猪排的结果相似。