《表1 真空度对蛋白质二级结构的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《真空和面对不同加水量面团蛋白特性的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

如表1所示，和面加水量从30%到50%，β-折叠、α-螺旋含量呈现先上升后下降趋势，无规则卷曲、β-转角呈现先下降后上升的趋势，特别是真空和面加水量40%时α-螺旋含量显著升高。α-螺旋是二级结构中最稳定的构象，其主要依靠氢键来维系，含量越高表明面筋蛋白越不易变性，形成的面筋网络结构越稳定[17]。所以加水量较大时，有利于氢键形成，进而影响α-螺旋形成。