《表1 MDA氧化对米糠蛋白二级结构的影响》

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《丙二醛氧化对米糠蛋白结构及功能性质的影响》

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注:同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

如图2和表1所示，随着MDA氧化诱导浓度的增加，米糠蛋白α-螺旋结构、β-折叠结构以及反平行式β-折叠结构含量逐渐增加，无规卷曲和β-转角结构含量逐渐下降。α-螺旋结构、β-折叠结构及反平行式β-折叠结构逐渐增加，这主要是与氧化米糠蛋白分子间疏水作用和静电作用增大诱导了蛋白分子聚集有关，此外MDA诱导氧化米糠蛋白的共价交联聚集也是可能原因。Sun Weizheng等[30]研究发现肌原纤维蛋白β-折叠含量随加工时间的延长氧化程度的增大而增加，并且氧化聚集与反平行式β-折叠结构逐渐增加有关。无规卷曲和β-转角结构逐渐降低可能是因为部分无规卷曲和β-转角结构转变为β-折叠结构。