《表2 p H值对米糠清蛋白二级结构影响》

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《pH值对米糠清蛋白和球蛋白的结构、溶解性及表面疏水性的影响》

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由表2、3可知，米糠清蛋白随着pH值升高，α-螺旋含量呈逐渐增大，β-折叠则逐渐降低，无规卷曲含量逐渐增大，而米糠球蛋白随着pH值的升高，其主要的二级结构单元含量未发生显著变化。球蛋白中多数二级结构为无规卷曲和分子内的大量反β-折叠，而清蛋白多为α-螺旋和分子内有序的β-折叠。可见米糠蛋白的二级结构与很多植物蛋白相似，即含有较少的α-螺旋，大量的β-折叠和无规卷曲[28]。