《表1 p H值对蓝圆鲹分离蛋白酶解产物乳化性质的影响》

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《碱性蛋白酶限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能特性的影响》

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注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05），下同。

如表1所示，与未酶解分离蛋白上清液组分相比，酶解产物在不同p H值条件下的EAI均得到不同程度的提升（p H 4.0除外）。但随着DH的增加，EAI呈现逐渐下降趋势。其中，DH为5%时EAI最高，在p H 10.0有最高的EAI为（100.87±0.65)m2/g，为未酶解对照组的5倍以上。此外，DH15与DH20组的EAI与ESI明显低于DH5与DH10。酶解产物的分子质量对乳化性质具有重要影响。一定的DH范围内，蛋白分子质量的减少有利于提升表面疏水性与溶解性。此外，酶解过程中释放的肽段也会增强蛋白分子间的电荷作用，有助于在一定程度上提高蛋白的乳化性[21]。而过度水解则会导致蛋白的肽链变短，无法在乳液油滴界面上形成黏弹性的膜，从而使其乳化性降低[27]。所有样品在p H 4.0时EAI和ESI均为最小值，这是由于p H 4.0接近酶解产物的等电点，酶解产物中各蛋白片段的表面电荷减小，分子间相互作用减弱，进而导致乳化性下降[17]。相对地，当p H 10.0时所有的酶解产物EAI最高，这可能是由于在碱性条件下，酶解产物分子表面电荷增强，会诱导蛋白展开，增强酶解产物的乳化性[27]。另一方面，当DH为5%，酶解产物具有相对较高的ESI，其中p H 7.0与p H 10.0的ESI明显高于p H 4.0与p H 2.0。酶解产物的溶解性是决定蛋白功能特性的重要因素。在本实验中，DH为5%时的酶解产物在p H 2.0与p H 4.0时的溶解度明显低于p H 7.0与p H 10.0，这可能是其ESI较低的重要原因。