《表2 p H值对不同DH蓝圆鲹分离蛋白酶解产物起泡特性的影响》

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《碱性蛋白酶限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能特性的影响》

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如表2所示，随着DH的增加，酶解产物的起泡性和起泡稳定性呈先上升后下降的趋势，DH为5%的酶解产物的起泡性最大（（227.3±3.8）%），当DH增加到10%时，酶解产物的起泡性反而下降。这与陈志军等[25]使用碱性蛋白酶和复合蛋白酶酶解鱼糜加工副产物的结果一致。起泡性的增加是因为酶解使得蛋白的溶解度显著增加，从而使更多的多肽能够吸附到界面，有利于液膜的形成[28]。随着酶解程度的增加，起泡性和起泡稳定性下降，这是因为过度水解破坏了蛋白的结构，对蛋白的起泡能力和起泡稳定性产生不利影响[16]。与表1结果相似，所有酶解产物在p H 4.0时的起泡性和起泡稳定性最差，这与酶解产物在接近等电点时溶解性降低有关[25]。刘书来等[21]采用胰蛋白酶、中性蛋白酶及复合酶对鲢鱼肌原纤维蛋白进行限制性酶解，结果发现复合蛋白酶酶解40 min时，蛋白的起泡性达到最高值（110%），并认为酶解时所使用的蛋白酶与DH对酶解产物的蛋白功能特性具有重要影响。相比之下，本研究酶解产物具有更高的起泡性，这可能与酶解蛋白的不同有关。本研究中酶解蛋白为分离蛋白，其不仅含有肌原纤维蛋白，还包含了较高含量的水溶性蛋白，因此在蛋白的整体溶解性上优于单纯肌原纤维蛋白样品。