《表3 p H值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白功能性质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

通常，良好的溶解性有助于蛋白质部分功能性质的发挥，并且还会影响其在食品领域的应用。p H值碱性偏移结合热处理米糠蛋白的溶解性和功能性质如表3所示。相比于未处理的米糠蛋白，p H值碱性偏移处理的米糠蛋白溶解性显著（P<0.05）增加。Jiang Jiang等[34]关于大豆蛋白的研究也发现，p H值碱性偏移处理的蛋白质在p H 6～7范围内溶解度高于未经处理。结合热处理后，米糠蛋白的溶解性显著（P<0.05）低于单独p H值碱性偏移处理的米糠蛋白，这可能归因于加热促使疏水基团的暴露以及不溶性聚集体的产生[35]。随着处理时间的延长，单独p H值碱性偏移以及结合热处理的米糠蛋白溶解性均逐渐下降。相比于未处理的米糠蛋白，p H值碱性偏移处理0 h的米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性都显著（P<0.05）下降，仅持油性显著（P<0.05）提高。随着p H值偏移处理时间的延长，米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性有所回升。其中，乳化性回升效果最明显，当p H 11偏移处理5 h时，乳化性达到最大值60.28 m2/g，是未处理米糠蛋白的1.3倍。随着p H值偏移处理时间延长，持油性和泡沫稳定性则呈先上升后下降的趋势，分别在处理时间3 h时达到最大值853.77%和44.40%。p H值碱性偏移结合热处理可以改善米糠蛋白的持水性、泡沫稳定性和乳化稳定性。米糠蛋白的持水性、泡沫稳定性和乳化稳定性分别在p H 11+50℃+5 h、p H 11+60℃+1 h和p H 11+6 0℃+5 h达到最大值，分别为7 6 0.3 2%、8 4.7 0%和122.69 min，是未处理米糠蛋白的2.4、1.3、1.6倍。热处理（尤其是50℃条件下）可以在一定程度上缓解p H值偏移对米糠蛋白起泡性的负面影响，但难以使其回复到处理前的起泡能力。同时，p H值碱性偏移结合热处理还会显著降低单独p H值偏移对米糠蛋白持油性和乳化性的改善作用。