《表4 热处理对丙二醛氧化米糠蛋白胃蛋白酶消化产物抗氧化性的影响》

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《热处理对丙二醛氧化米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质的影响》

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米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物具有抗氧化性已得到广泛证实，并且相比于其它抗氧剂，蛋白质水解产物具有多重抗氧化作用[13]。因而，本文采用自由基清除能力、金属离子螯合能力和还原能力等多种体外抗氧化方法，来评价米糠蛋白消化产物的抗氧化性。随着丙二醛浓度增加，未经热处理的米糠蛋白消化产物的ABTS+·清除率、DPPH·清除率、O2-·清除率、·OH清除率、Fe2+螯合率和还原能力均持续下降。Chen等[14]研究发现，蛋白质氧化会降低大豆分离蛋白的总抗氧化力和自由基清除能力。经加热处理的米糠蛋白消化产物的抗氧化性也随着丙二醛浓度的升高而下降，然而总体上要高于未经热处理的米糠蛋白消化产物。Mora等[15]和Wang等[16]研究发现，热处理后消化产物抗氧化性的提高主要得益于活性肽的增加。此外，Abavominp等[17]和Wattanasiritham等[18]研究发现，米糠蛋白抗氧化肽的分子质量主要集中在500～1 800 u和726～1 578 u范围内。结合2.4节米糠蛋白消化产物分子质量分布的结果推断，丙二醛氧化降低了米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物中活性肽（500～1 500 u）的含量，进而导致其抗氧化性下降；热处理提高了相同氧化程度的米糠蛋白胃蛋白酶消化产物活性肽含量，从而提高其抗氧化性。