《表1 米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物分子量分布的影响》

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《米糠酸败对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化产物结构特征的影响》

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体外胃蛋白酶消化过程中，蛋白质分子通常先降解成?和胨，再水解为小分子肽，其分子质量变化是一个动态过程[22]。如表1所示，随着胃蛋白酶消化时间的延长，米糠蛋白消化产物中大于10 ku的组分均急剧减少，3～10 ku的组分均先增加后减少，而小于3 ku的组分则均持续增加。蛋白酶一般具有较广泛的作用位点，然而胃蛋白酶是专一性较强的蛋白酶，通常被认为不易将蛋白质水解成小分子肽[23]。Chen Nannan等[24]采用胃蛋白酶水解天然大豆蛋白1 h得到的消化产物中小于3 ku的蛋白肽仅为19.64%，远低于同等条件下本实验制备的米糠蛋白消化产物（44.05%～50.04%）。这表明，相比于大豆蛋白，米糠蛋白易于被胃蛋白酶消化降解成小分子肽，并且有文献报道，这些小分子肽是米糠蛋白消化产物具有抗氧化活性的关键组分[9-10]。