《表2 氨基和羰基含量：空化微射流对米糠蛋白热聚集体结构及特性的影响》

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《空化微射流对米糠蛋白热聚集体结构及特性的影响》

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游离氨基和羰基的含量变化在一定程度上可反映出蛋白质的氧化聚集程度。与SRBP相比，STRBP的游离氨基质量摩尔浓度降低了0.08μmol/mg，而羰基质量摩尔浓度增加0.21 nmol/mg，如表2所示。随着处理压力的增大，与STRBP相比，蛋白游离氨基含量呈现先增大后减小趋势，而羰基含量则呈现先减小后增大趋势，且在90 MPa时氨基质量摩尔浓度提高了0.17μmol/mg，羰基质量摩尔浓度降低了0.17 nmol/mg。研究表明，随着温度的升高，包含在分子内部的氨基酸侧链暴露并被氧化生成羰基。而本实验中氨基含量的增多和羰基含量的减少可能与空化微射流处理产生的强烈剪切力、高速撞击力和高压瞬时释放导致蛋白结构打开和羰基键被破坏有关，这与文献[31]一致。随着处理压力的进一步增大，高压力差促使蛋白产生自由基促进羰基的形成，羰基含量逐渐增多[32]。