《表1 热处理对大豆蛋白可溶性热聚集体的二级结构含量影响表》

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《大豆蛋白热聚集体的结构表征》

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注：不同字母表示在同一列中差异显著（P<0.05）。

由表1知，未经热处理的大豆蛋白主要以β构象为主。经热处理后大豆蛋白的β-折叠结构含量显著降低，其他3种构象含量增加。β-折叠结构是蛋白聚集体的特征构象，热处理温度增加形成热聚集体，增加大豆蛋白中β-折叠结构。由于热处理下蛋白质结构部分解折叠诱导无序结构的增加，表现为无规则结构及β-转角结构增加[2]。100℃热处理致使二级结构发生更大程度无序性转变[3]。