《表1 DHPM处理顺序对乳铁蛋白-果胶复合物二级结构相对含量的影响》

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《动态高压微射流处理顺序对果胶-乳铁蛋白复合物结构及性质的影响》

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注:同列小写字母不同表示有显著性差异（P<0.05），下同。

采用CD分析DHPM处理顺序对复合物中乳铁蛋白二级结构影响，结果如图3所示，所有样品在210～220 nm波长处有一较宽的负峰，在190～200 nm波长处存在一个明显的正峰，这表明经DHPM处理前后，复合物中的乳铁蛋白二级结构均以β-折叠为主[31]。通过利用DichroWeb在线数据库对所测得的图谱进行分析计算，测得二级结构组成与比例，如表1所示，经DHPM处理后，复合物的α-螺旋相对含量均有所减少，β-折叠相对含量均增加，而β-转角和无规卷曲含量无明显变化，表明维持螺旋结构的氢键排布发生变化，使复合物中乳铁蛋白的结构变得更加松散，柔性结构含量增加[32]。且与空白对照相比，MLFP的α-螺旋含量变化最显著，这是由于DHPM直接处理乳铁蛋白，使蛋白结构改变；而MLFP的α-螺旋含量变化相对较小，这可能是由于果胶包覆在蛋白表面，减弱了DHPM处理对乳铁蛋白结构的影响。