《表1 不同超声条件下玉米醇溶蛋白二级结构的相对含量》

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《超声波预处理对玉米醇溶蛋白结构及其Pickering乳液稳定性的影响》

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注:上标不同字母表示不同样品具有差异显著性（P<0.05）（下同）

圆二色光谱是用于评估蛋白质二级结构的常用技术手段之一，用于探究超声处理对乙醇溶液中的玉米醇溶蛋白二级结构的影响。图2显示了N-zein与超声处理组在190～260 nm的远紫外圆二色光谱。所有zein处理组的圆二光谱在193 nm附近具有正峰，在202 nm处与零线相交，同时2个负峰在209和224 nm处出现，这表明无论超声与否，zein都是典型的富含α-螺旋结构的蛋白质，此结果与之前的研究一致[22]。根据α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲结构的光谱数据，计算N-zein和超声处理组的圆二色光谱的不同结构的占比，并进行蛋白质二级结构分析。表1展示了不同超声条件下蛋白质二级结构的含量，经数据分析，N-zein的二级结构组成分别为45.5%α-螺旋、12%β-折叠、9.5%β-转角和35.4%的无规则卷曲，这一结果与先前SELLING等[23]和ERICKSON等[16]研究结果一致，在体积分数80%的乙醇水溶液中，zein的α-螺旋含量在33.6%～60%，表明zein在醇水溶液中具有球状结构。