《表3 小麦醇溶蛋白和小麦醇溶蛋白/单宁酸复合物的二级结构含量(%)》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《单宁酸对小麦醇溶蛋白结构及功能性质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

由于蛋白质的红外光谱通常伴随着二级结构的改变，本研究进一步采用傅立叶自解卷积的方法对1600～1700 cm-1区域的红外光谱进行高斯线性拟合，得到蛋白质的二级结构信息。如图7和表3所示，经过碱处理后小麦醇溶蛋白中α-螺旋含量从32.46%增加到38.03%，β-折叠、β-转角和无规则卷曲的含量均有不同程度的下降。形成非共价复合物时的小麦醇溶蛋白分子中α-螺旋和β-转角的含量比未与单宁酸结合时的小麦醇溶蛋白分别降低3.34%和1.43%，β-折叠和无规则卷曲的含量分别增加1.12%和1.65%。形成共价复合物时的小麦醇溶蛋白中α-螺旋的含量比经过碱处理的小麦醇溶蛋白降低9.31%，β-折叠、β-转角和无规则卷曲的含量分别增加5.43%、2.26%和1.62%。结果表明单宁酸的结合会使蛋白的二级结构变的更加无序，同时以共价交联方式形成复合物会使蛋白的二级结构改变更多。这可以用来解释表2中非共价复合物和共价复合物中的自由氨基随着复合物中单宁酸含量的增加分别增多的现象，单宁酸的加入使蛋白去折叠，游离氨基更多的暴露了出来。