《表1 不同热处理后小麦醇溶蛋白的DSC结果》

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《热效应对小麦醇溶蛋白起泡性与结构的影响》

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DSC可以根据图谱中的吸放热过程提供蛋白结构稳定性的信息，测定其构象变化的热效应。用差示扫描量热仪分析90℃下小麦醇溶蛋白的热力学特性，得到的结果如表1。结果显示，小麦醇溶蛋白的变性温度在187℃左右，并且随着热处理时间的延长，变性温度先下降后上升；对照组的熔化温度在196.67℃，随着时间延长，融化温度上升明显。说明热处理改变了小麦醇溶蛋白的变性和融化温度。由于融化温度的上升，DSC的能量峰值也在升高。但其所达到的最高能量从54.33 m W降低到3 m W左右，加热后的谱图比较平缓。热焓的变化说明小麦醇溶蛋白晶体性状的改变，加热时间越长，蛋白质的构象越趋向于无定形态。蛋白质分子吸收的热量随温度的变化主要归因于蛋白质的变性，因此焓的变化与蛋白变性和结构的展开有关[25]。