《表2 小麦醇溶蛋白和小麦醇溶蛋白/单宁酸复合物的自由氨基含量》

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《单宁酸对小麦醇溶蛋白结构及功能性质的影响》

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注:同行不同字母表示差异显著（P<0.05）。

本研究采用邻苯二甲醛（OPA）法检测蛋白质中的自由氨基含量，可以用来反应赖氨酸侧链的相关信息[27]。由表2可知，相同单宁酸含量下，共价复合物中自由氨基含量比非共价复合物中的自由氨基含量低。因加入的SDS可以破坏非共价键，所以自由氨基含量的降低说明了碱处理会使醇溶蛋白中的自由氨基-NH2与氧化后的单宁酸发生席夫碱反应[28]，生成C-N键，醇溶蛋白与单宁酸形成共价复合物。与此同时，体系内随着单宁酸含量的增加，同一复合物体系中自由氨基含量也随之增加，其原因可能是由于单宁酸的结合，蛋白分子结构发生去折叠，导致更多的氨基暴露出来，因此会使得自由氨基含量增加。