《表3 面粉中麦谷蛋白、麦醇溶蛋白含量》

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《重庆小面的面粉品质与面条特点之间的关系》

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由表3可以看出，重庆小面面粉的平均麦谷蛋白含量与家用普通面粉无显著性差异（P>0.05），显著低于拉面专用面粉（P<0.05）；平均麦醇溶蛋白含量与家用普通面粉无显著性差异（P>0.05），显著高于拉面专用面粉（P<0.05）；麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比值显著小于其他2种面粉（P<0.05）。根据陆启玉等[17]的研究表明麦谷蛋白各亚基之间通过分子间二硫键和次生键（如氢键和疏水作用）聚集成较大的麦谷蛋白聚合物，进而形成具有刚性和弹性的网络结构，这种结构是产生面条硬度和弹性的主要原因。因此，麦谷蛋白含量越高，面条的黏合性、咀嚼性、硬度和弹性都会变强，面条越筋道。重庆小面面粉的麦谷蛋白含量显著低于拉面专用粉（P<0.05），因此这会造成重庆小面质地柔软，咀嚼性、弹性与拉面相比较弱。根据李炜炜等[18]的报道，熟面条的黏合性和咀嚼性与麦谷蛋白与醇溶蛋白的比值呈显著正相关，表中重庆小面面粉的麦谷蛋白与麦醇溶蛋白的比值显著低于家用普通面粉与拉面专用粉（P<0.05），可推测重庆小面易嚼断，有较好黏性。