《表4 重组粉糊化特性：麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比值对面团特性的影响》

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《麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比值对面团特性的影响》

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表4反映了m（Gli）/m（Glu）对面团糊化特性的影响，其中峰值黏度、最低黏度、最终黏度随着m（Gli）/m（Glu）的减小呈现先上升后下降的趋势；回生值呈现波动性减小，这可能是因为蛋白质和淀粉间的相互作用增强，有助于维持淀粉结构稳定，能够阻碍淀粉分子的重新聚集[14]；糊化温度、衰减值没有倾向性的变化，峰值时间没有显著性差异。有研究发现，添加PG-Glu和PG-Gli降低了淀粉的峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值等糊化参数，影响的效果与两种蛋白质的添加水平有关[15]。