《表2 黑木耳粉质量分数对面团蛋白组分热机械学特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

此外，当毛木耳粉质量分数从5%增加到40%时，C2随毛木耳粉质量分数的增大而升高。添加黑木耳粉的面团C2均小于空白组，而其蛋白质弱化度均大于空白组。这是由于毛木耳多糖或黑木耳多糖吸水后黏度增大，促进淀粉颗粒均匀分散于面筋网络中，增强了面团结构的连续性和搅拌耐力，而这种结构在机械力与温度的双重作用下不稳定，使得样品表现出较大的蛋白质弱化度，与α的变化趋势一致[19]。