《表2 不同SPRC粒径对面团淀粉组分热机械学特性的影响》

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《不同粒径薯渣纤维对小麦面团流变特性的影响》

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由表2可知，SPRC显著降低了重组面团峰值扭矩、最大黏度指数、热胶稳定性，表明在加热搅拌过程中，纤维会竞争淀粉吸收的自由水，降低了淀粉酶活性，阻碍了淀粉吸水膨胀。同时，粒径越大对面团的峰值黏度和热胶稳定性影响越显著，其中，SG1重组面团的峰值扭矩和最大黏度指数比SG3分别增高11.41%、6%。此外，从β、γ以及回生值变化趋势观察，SPRC的强吸水性不仅抑制了淀粉糊化，还降低了淀粉分子发生重排速率，延缓了面团的老化。回生值与淀粉的重排有关，显著影响产品的老化程度和货架期，回生值越高，越容易老化[27]。重组面团的回生值比对照组依次降低55.26%、60.53%、61.84%，表明粒径越小，对淀粉分子间氢键的恢复阻碍性越强。随着纤维粒径的减小，淀粉糊化速度β与淀粉酶水解速度γ有小幅度的增加，可能是由于碎片化的SPRC进入面团后相较蜂窝多孔状的持水性减弱，淀粉吸水量更多，从而提高了淀粉糊化与淀粉酶水解速度。说明SPRC使淀粉在加热时稳定性降低，但一定程度上抑制了面团淀粉的老化，对面制品的货架期延长具有一定的积极作用。