《表3 毛木耳粉质量分数对面团淀粉组分热机械学特性的影响》
由表3、4可知,毛木耳粉质量分数从0%增加至20%、黑木耳粉质量分数从0%增加至30%时,C3显著下降(P<0.05)。回值通常用来描述直链淀粉链的重结晶性,毛木耳粉质量分数从0%增加至20%、黑木耳粉质量分数从0%增加至10%时,回值显著降低(P<0.05)。添加毛木耳粉、黑木耳粉γ均先减小后增加,毛木耳粉质量分数为20%时淀粉破损程度与对照组无显著性差异(P>0.05),黑木耳粉质量分数为5%时淀粉破损程度最小。随着毛木耳粉质量分数的增加,β呈减小趋势,黑木耳粉表现出相同趋势[20]。这可能是因为毛木耳和黑木耳中富含多糖,木耳多糖中的羟基与面筋蛋白和淀粉间存在着氢键的作用,增加了三者之间的交联,使面筋网络对淀粉包裹得更加紧密,整个面团的内部结构更加稳定;而当木耳粉质量分数过大时,木耳多糖易形成假塑性流体,反而不利于面筋网络结构的形成[21-22]。
图表编号 | XD00111467800 严禁用于非法目的 |
---|---|
绘制时间 | 2019.11.15 |
作者 | 王丹、郑惠华、纪阳、方东路、赵立艳、陈惠、胡秋辉 |
绘制单位 | 南京财经大学食品科学与工程学院农业农村部食用菌加工重点实验室、南京财经大学食品科学与工程学院农业农村部食用菌加工重点实验室、江苏安惠生物科技有限公司、南京财经大学食品科学与工程学院农业农村部食用菌加工重点实验室、南京农业大学食品科学技术学院、南京农业大学食品科学技术学院、南京财经大学食品科学与工程学院农业农村部食用菌加工重点实验室、江苏安惠生物科技有限公司、南京财经大学食品科学与工程学院农业农村部食用菌加工重点实验室 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |