《表3 热烫温度对面团中淀粉黏度特性的影响》

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《热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制》

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淀粉糊化后，其黏度也会发生变化，淀粉黏度的变化与淀粉颗粒的膨胀和破裂有关[28]，随着热烫温度的升高，淀粉吸水、膨胀、结晶结构破坏，导致在快速黏度分析测定中淀粉糊的黏度降低。运用快速黏度分析仪研究热烫温度对面团中淀粉黏度的变化，结果如表3所示。